Что такое дескрипторы вкуса кофе
Для оценки вкуса кофе капперы и другие специалисты кофейной индустрии используют дескрипторы – характеристики, передающие различные вкусовые нюансы конкретной чашки. Характеристики эти берутся не из головы: профессиональные дегустаторы используют стандартизированное колесо вкусов, которое представляет собой круговую таблицу, содержащую основные и дополнительные дескрипторы.
Почему важна объективность оценки вкуса
Дело в том, что наши ощущения очень субъективны – особенно, если речь идет о вкусе и обонянии. На них влияют индивидуальные особенности рецепторов и общий сенсорный опыт. Именно поэтому одна чашка кофе будет разной для разных людей: кто-то ощутит все богатство вкусового профиля, а кто-то лишь уловит некоторые нюансы.
Естественно, в профессиональной дегустации такой подход некорректен: описание кофе, несмотря на всю субъективность нашего восприятия, должно быть предельно объективным – как бы парадоксально ни звучало. Именно для этого была создана схема, включающая стандартизированный спектр дескрипторов кофе.
Подробнее о схеме
Впервые она была предложена международной организацией Specialty Coffee Association в 1995 году. В 2016 году ее доработали: вместе с World Coffee Research был утвержден стандарт, который и по сей день используют Q-грейдеры во всем мире.
Q-грейдеры – сертифицированные специалисты, прошедшие курс обучения в Coffee Quality Institute. Именно они оценивают качество напитка и присваивают ему категорию specialty.
Колесо вкусов и ароматов позволяет систематизировать описание вкусовых и ароматических свойств, чтобы упростить коммуникацию между экспертами и получить более полную и точную оценку.
Как правильно применять дескрипторы?
В каппинге – профессиональной дегустрации кофе – эксперты фиксируют свои ощущения в специальном каппинг-листе, где структурировано указаны ключевые параметры оценки (вкус, аромат, послевкусие, кислотность, тело, баланс, а также общее впечатление). Для описания вкуса и аромата капперы выбирают из колеса вкуса дескрипторы, наиболее точно отражающие их ощущения.
Колесо вкусов и кофейные дескрипторы могут использоваться и любителями кофе – для развития личного вкусового опыта.
Восприятие вкуса и аромата субъективно – такова наша природа. И потому кажется, что сформировать единое представление о таком сложном продукте, как кофе, невозможно. Но все же специалистам кофейной индустрии удалость стандартизировать схему кофейных дескрипторов для объективности оценки качества.